Göngyölt garda és pácolt küsz

Jól emlékszem még arra az időkre, amikor nálunk nem lehetett minden boltban hozzájutni a pácolt halhoz. Mennyire éheztük ezt a sokak által undorító, mások szerint pikáns halételt. Családunk szerencsés helyzetben volt, mert szlovák ismerőseink rendszeresen megleptek bennünket jónéhány üvegnyi csemegével. Akik nem jutottak hozzá, azok saját maguk készítették el. A saját készítésű mindig finomabb, hiszen benne az ember munkája, és türelmetlen várakozása, mikor érlelődik már össze a fejedelmi étel? Ehhez a munkához szeretnék ötletet adni. A két halétel elkészítése nagyon hasonló egymáshoz, ezért egy cikk keretében közlöm.

Göngyölt garda

Hozzávalók
4 db garda
két nagyobb fej hagyma

(a pácléhez):
1 liter víz
mustármag
szemes bors
só, cukor, ecet ízlés szerint

A garda szeleteket éles késsel, gerincük mentén vágjuk ketté. Távolítsuk el a gerincet, majd egy szemöldök csipesszel, vagy bármely más fogóval fogjuk meg a kiálló bordákat és húzzuk ki. Ez a művelet könnyen kivitelezhető a puha gardahúsból. Az uszonyokkal is hasonlóképpen járjunk el. Így megszabadultunk a nagyobb szálkáktól.

A szálkátlanított szeleteket jól sózzuk be. A kisebb szálkákat a só felpuhítja. Fedjük le az előkészített halakat és hagyjuk néhány napig a hűtőszekrényben állni. A sóban érlelés után mossuk meg a szeleteket, és tegyük félre addig, amíg a páclevet elkészítjük.

Forraljunk fel egy edényben vizet. Adjunk hozzá ecetet, sót, kanálnyi cukrot, …

… mustármagot …

… és szemes borsot. Kóstoljuk meg a levet, ha valamelyik összetevőt kevésnek érezzük, akkor pótoljuk hiányát ízlés szerint.

A páclevet forraljuk fel és aztán hűtsük vissza, amíg langyos nem lesz.

A hagymát vágjuk ketté egy vágódeszkán és karikázzuk fel. Sózzuk be és hagyjuk egy kevés ideig állni, amíg a páclé ki nem hűlt.

Terítsük ki a szeleteket és a hagyma félkarikákat halmozzuk rá.

Göngyöljük össze a szeleteket és rögzítsük őket. Én fogvájót használok. Ezzel elkészült a göngyölt garda. Hagyjuk érlelődni, távolítsuk el a fogvájókat és tartárral fogyasszuk.

Pácolt küsz

Hozzávalók
10-15 db küsz
két nagyobb fej hagyma

(a páclevet lásd a Göngyölt garda receptnél)

Tisztítsuk meg a küszöket, és alaposan sózzuk be. Tegyük hűtőbe az így előkészített halakat néhány napra, vagy még jobb ha egy hétig van türelmünk érlelni. Érlelés közben forgassuk meg a halakat a sós lében, majd ami levet kienged a hal, azt mindig öntsük le.

A folyamat végén vegyük ki a hűtőből a halakat, és öblítsük át hideg csapvízzel. A páclé elkészítése következik, amely teljesen azonos az előbbi receptben leírtakkal. Vágjuk fel a hagymát félkarikákra és sózzuk be. Hagyjuk egy kis ideig állni.

Fordítsuk az oldalára a befőttes üveget és helyezzünk bele egy réteg halat. Aztán egy réteg sózott hagymát, és így folytassuk, amíg meg nem telik az üveg. Töltsük fel a visszahűtött páclével az üveget, gondosan légmentesítsük. Ezt úgy érhetjük el, hogy az üveg alját ütögetjük és így a halak és a hagyma közé szorult levegő buborékok a felszínre emelkednek. Zárjuk le a befőttes üveget és hagyjuk az ízeket összeérni. Tartárral kínáljuk.