Catch and... Filézz! 1.rész

Mielőtt sokan a C&R-esek táborából nemtetszésüknek adnának hangot, elöljáróban közlöm, hogy írásomnak egyáltalában nem az a célja, hogy minél több halat vigyünk haza, és minél többet halmozzunk föl a fagyasztóba. Ellenben el kell ismerni, hogy a halak - és ne nyissunk most vitát azon, hogy a ragadozók, avagy a békéshalak gasztronómiai értéke a nagyobb-e - elkészítve ízletesek, finomak mindamellett, hogy egészségesek. Magyarországon ráadásul olyan kicsi az évi egy főre jutó halfogyasztás értéke, hogy azt szerintem mi, horgászok hozzuk fel erre az egyáltalán mérhető szintre.

A hazavinni szándékozott halat minden esetben a lehető legkíméletesebb bánásmódban kell részesíteni. Ha a megtartani kívánt hal a horgászat tervezett befejezése előtt fél órával, 20 perccel akadt, akkor szerintem kíméletesebb rögtön megölni, semmint bilincsre fűzni, szákba tenni, fölkantározni.

A megölés után következhet a haltisztítás nem éppen "kellemes", és nem feltétlenül "szapora" momentuma. Fotóimon süllő tisztítása és filézése követhető nyomon, ez volt kéznél. Más halak esetében hasonlóan járunk el, bár a harcsát nyilván nem pikkelyezzük, a pontyot meg mondjuk általában nem nyúzzuk le.

Az erős pengéjű - itt kifejezetten hátrány és balesetveszély fő forrása a hajlékony, például filéző-penge - kést körülbelül hatvan fokos szögben tartva száliránnyal, azaz a pikkelyek növekedésével ellentétes irányban elkezdjük előre-hátra mozgatni, mintegy vakarva a süllőt. Nem kell meglepődni és föl kell készülni rá - aki jobb híján kénytelen garázsban pucolni halait -, hogy a pikkelyek mindenfelé hullanak majd. A halat alaposan lekapargatjuk mindkét oldalán, az úszók tövénél is, egyszóval tökéletesen pikkelymentes legyen az immár csak konyhai alapanyag. Ha evvel megvagyunk, lemossuk a halat, és újból és mindaddig elvégezzük ezt a pikkelytelenítő vakarászást - bár pikkely már rég nincsen egy darab sem a néhai süllőn -, amíg csak nem lesz fakószürke és nyálkátlan a hal bőre.

Makulátlanul tiszta és pikkelymentes hal

Ezután következik az úszók kiemelése a testből. Ha csak simán levágjuk őket, akkor a csontos részeik a húsban maradnak, és minek legyen felesleges, azaz mellőzhető plusz szálka a halban? Az úszók - farok alatti úszó, hátúszó és hasúszó - mellett a kés pengéjét majdnem a gerincig csúsztatjuk, és az úszók teljes hosszán elvezetjük a szerszámot. Eztán a farok felől megfogjuk a "sörényt", és óvatos ámde határozott mozdulattal ez kiemelhető, "tövestől". Így cselekszünk minden úszónál, kivéve a mellúszókat. Itt kicsit trükkösebben járunk el. A mellúszók fölött, ahol a hal kopoltyúlemezei kezdődnek, a kopoltyú vonalában a süllőnél egy hosszú kis tüske húzódik meg, ezt egész egyszerűen késheggyel föl kell feszíteni a hús alól, és aztán már körbe is vághatjuk a hal fejét mellúszóstól.

Így érdemes 'alávágni' a süllő 'nyakánál' található kis tüskének.

Ha ügyesek vagyunk, akkor a farok alatti úszót úgy távolítjuk el, hogy túlvágva a végbélnyíláson, a farok alatti úszóval kiemelhető maga a bélcsatorna is, egészen a gyomorig. Ez már csak azért is remek lépés, mert nem túl jó dolog akár szándékosan, akár véletlenül "belebarmolni" a süllőbélbe.

Az úszóktól és fejétől megfosztott halban így már csak az esetleges tej, ikra, az úszóhólyag és persze a vesék maradtak. Ha szükségünk van a tejre, ikrára, tegyük el, halászlébe nagyon jó.

A süllő úszóhólyagjának eltávolítása a legmacerásabb dolog szerintem. Ezt nem lehet jól sem leírni, sem fotókkal illusztrálni. Néhány pucolás után megtanulja az ember, de elsőre és másodjára, valószínűleg nem gyorsan és nem túl jó eredménnyel végződik majd körünk. Azért ilyen húzós dolog bolygatni a halhólyagot, mert a süllőnél az bele, azaz rá van nőve a hasüreg gerincoszlop felőli részére. Így a "trükk" a következő: a végbélnyílás vonalán túl bevágunk a már kimetszett farok alatti úszónál annyit, hogy a kés egy vonalba kerülhessen az úszóhólyag végének vonalával. Ekkor nagyon óvatosan az erős hártya alá vezetve a kést, megpróbáljuk minél inkább a gerinchez közel vezetve a pengét előre, a fej (amit persze már levágtunk) vonaláig felfeszíteni a hólyagot. Az első pár centi után ez mindig kilyukad, legyünk bármilyen óvatosak is. Legnehezebb dolgunk akkor van, amikor elértünk a halfejhez közeli részre - itt egyszerűen nem tudjuk tovább feszíteni a hólyagot, ezért ezt a kis részt már óvatosan le kell vágni a gerincről. Így nem marad semmi hártya a halban; csak a vesék, amiket akár körömmel is kikaparhatunk a gerinc mellől.

A süllő úszóhólyagjának kissé macerás eltávolításának főbb mozzanatai.

Végeztünk, a halat átmosva lehet leadni a konyhába, meginni egy sört az ebédig, vagy legjobb esetben mi magunk készítjük el valamelyik halételt, szánk íze szerint.